gradina.mk Gradina
Заради правилно насочување на алкохолната ферментација, потребно е додавање на вински квасец од видот Saccharomyces. Квасците од овој вид се преферираат бидејќи се поефективни во трансформацијата на шеќерот во алкохол и затоа што се помалку осетливи на инхибиирачкото дејство на алкохолот. Тие може да произведат од 15 до 16 вол% алкохол. Околу 1 до 3 % од чистата култура на квасецот се употребува за добивање на популација од 1.000.000 клетки на милилитар. При производството на црвени вина оптималната екстракција на боја се изведува од 21 до 26°С, но треба да се внимава температурата да не достигне 30°С кога концентрацијата на винскиот квасец сериозно се намалува. Контактот со воздух мора да се сведе на минимум како би се спречила оксидација за време на ферментацијата. Винската капа, која плива на површината од ферментативната маса, ја забавува екстракцијата на боја и арома, може да ја зголеми температурата, а исто така и да скисне ако остане сува. Заради тоа се врши потопување на капата во ширата најмалку двапати на ден во текот на ферментативниот процес.
Оточување на виното
Одвојувањето на младото вино од талогот се вика оточување. Оточувањето претставува цедење на комињето, од кое по природен пат на гравитација се одвојува течната фракција – младото вино.Оточувањето на црвените вина обично се изведува помеѓу 5-10 ден. Процесот на нормална бурна ферментација трае просечно од 10 до 30 дена.
Тивка ферментација
По оточувањето на младото вино, односно по завршувањето на бурната алкохолна ферментација, во него сеуште има повеќе или помалку недоферментиран шеќер. Продолжувањето на ферментацијата, кое се одвива без цврстите делови од зрната е познат како тивка ферментација.
Преточување
Одвојувањето на младото вино од талогот и негово префрлање во друг сад, се вика преточување. Садовите се чуваат полни, а по потреба се врши дополнување. Преточувањето може да се изведе на неколку начини : отворено, затворено и полузатворено. Првото преточување треба да се изврши за една до две недели по завршувањето на ферментацијата, особено во потоплите визби, затоа што клетките од винскиот квасец може да почнат со распаѓање, што доведува до формирање на лоши миризби.
Целта на оваа операција е пред се отстранување на грубите честички во виното кои предизвикуваат негово заматување, аерација и слично, а заради добивање на бистро и стабилно вино во што покус временски период. Едно преточување се изведува еден месец по завршената тивка ферментација (ноември, декември) кога се јавуват првите заладувања и по правило тоа е отворено преточување, со претходно сумпурисување на виното со 30-50 мг/л СО2. Наредното преточување вообичаено се изведува во февруари-март, обично затворено преточување за да се остави виното во летниот период на зреење што почисто. И во ова преточување се сулфурира со 30-50 мг/л СО2.
Бистрење
